«Molte persone non sanno quanto sia effettivamente nocivo lo zucchero»

Quali buone ragioni vi sono per partecipare a «Maybe Less Sugar»?

In Svizzera assumiamo troppo zucchero: annualmente circa 43 chilogrammi a testa. In media la popolazione svizzera ne consuma una quantità di gran lunga superiore a quella raccomandata. L’iniziativa Maybe Less Sugar consente di riflettere sul proprio consumo e di provare a rinunciare allo zucchero per un certo tempo.

Cosa accade all’organismo quando mangiamo zucchero?

Se si mangia regolarmente troppo zucchero numerosi sistemi di organi subiscono danni. La salute orale è un punto molto importante: la carie è causata soprattutto dallo zucchero. Questa nozione è diffusa tra la popolazione. Ma lo zucchero attacca anche altri sistemi di organi, come i vasi sanguigni, che invecchiano più rapidamente a causa della glicemia elevata. Anche il collagene, ossia la proteina strutturale responsabile dell’elasticità dei vasi sanguigni, della pelle, delle articolazioni e del cristallino, invecchia più in fretta e perde la sua elasticità. Questo attacco ai vasi sanguigni provoca malattie cardiocircolatorie e un’accelerazione dei processi di invecchiamento. Il fegato trasforma gli zuccheri in grassi che, se accumulati, ne compromettono il funzionamento. Anche la psiche ne risente: le continue forti oscillazioni della glicemia causano sbalzi di umore. Tutti questi effetti non colpiscono soltanto le persone sovrappeso, ma anche quelle normopeso che assumono troppo zucchero.

Lo zucchero può provocare una steatosi del fegato come l’alcol?

Lo zucchero, in particolare la componente di fruttosio, viene trasformato dal tessuto epatico affaticando le cellule del fegato, che accumulano grasso e, nella peggiore delle ipotesi, possono morire.

La riduzione dello zucchero ha un grande potenziale per la prevenzione delle malattie non trasmissibili...

Il consumo di zucchero aumenta la glicemia e la lipidemia e ha effetti sul cuore e sulla salute dei vasi sanguigni e del fegato. A dosi elevate possono subire danni anche i reni a causa dell’aumento dell’acido urico. Meno zucchero consente di avere valori migliori.

Lo zucchero dà dipendenza?

Sì. Lo zucchero attiva il sistema di ricompensa dopaminergico nel cervello, analogamente alla nicotina o alla cocaina. Gli alimenti ricchi di zucchero possono provocare desiderio e un effetto di assuefazione. Eliminando lo zucchero, compaiono sintomi tipici di astinenza. Nei bambini lo si può osservare molto chiaramente. Se si tolgono loro i dolciumi, manifestano un desiderio molto intenso, che però può essere spezzato evitando di dargliene per un certo tempo. I recettori del gusto si abituano a un sapore meno dolce.

Se non si vuole rinunciare allo zucchero: qual è il momento migliore per mangiare qualcosa di dolce?

Subito dopo aver consumato un pasto, come dessert. In questo modo non viene assorbita l’intera quantità di zucchero. I dolciumi consumati lontano dai pasti, come spuntino, generano picchi glicemici molto più elevati. Mangiandoli dopo il pasto, questi picchi si riducono.

È anche per questo motivo che sarebbe meglio mangiare un frutto così com’è piuttosto che bere un bicchiere di succo di frutta?

L’effetto è lo stesso. Nel succo di frutta le cellule sono state distrutte e le fibre sminuzzate, è possibile assumere molto più zucchero. Ma naturalmente è anche la quantità che fa la differenza: un bicchiere di succo d’arancia contiene da quattro a cinque arance, mentre di solito si mangia una sola arancia.

Quali alimenti contengono una quantità particolarmente elevata di «zuccheri nascosti»?

Sono ormai moltissimi i prodotti che contengono zuccheri nascosti dei quali non sospetteremmo la presenza: salse pronte, crauti, snack dal gusto salato, ma che contengono anche zucchero. Anche gli alimenti associati a uno stile di vita sano come lo yogurt, il muesli, la frutta secca o la mousse di frutta contengono in parte molto zucchero. Tutto ciò si somma nel corso della giornata.

Gli zuccheri naturali e quelli aggiunti hanno effetti diversi sulla salute?

No. Gli effetti sull’organismo sono gli stessi.

Mangiare è spesso questione di abitudine, con determinate preferenze in fatto di gusti. Come posso modificare a lungo termine un’alimentazione ricca di zucchero?

Probabilmente è più semplice ridurre gradualmente il sapore dolce piuttosto che rinunciare completamente allo zucchero. Con il tempo ci si abitua a sapori meno dolci, le papille gustative della lingua tornano alla normalità.

I dolcificanti sono un’alternativa?

I dolcificanti possono aiutare a sostituire parzialmente, ma non del tutto, lo zucchero. È quest’ultimo, con il suo sapore dolce, il vero problema. Ne consumiamo talmente tanto che prima di tutto occorre ridurre il sapore dolce. Soltanto in un secondo tempo sarà possibile prendere in considerazione i dolcificanti come alternativa. Anche questi ultimi hanno effetti sull’organismo e non è consigliabile farne un consumo eccessivo. Complessivamente occorre ancora effettuare ulteriori ricerche su questi prodotti. Altre alternative sarebbero anche i sostituti dello zucchero come lo xilitolo, l’eritritolo o il sorbitolo.

Nel 2023 Lei ha contribuito a redigere il Manifesto dello zucchero. Qual è stata la principale motivazione?

Parlando con numerose persone ci si accorge ogni volta di quanto poco si sappia sull’argomento. Molte persone non sanno quanto sia effettivamente nocivo lo zucchero. È una situazione frustrante che andrebbe urgentemente cambiata.

A partire da quando il consumo di zucchero cessa di essere una decisione individuale e diventa un problema sociale?

È l’intera società a sopportare i costi che derivano dal consumo di zucchero. Quindi è nell’interesse di tutti mantenerlo il più basso possibile. In particolare, nelle istituzioni pubbliche, come le scuole, l’offerta dovrebbe essere limitata. I distributori automatici di merendine o bevande zuccherate, ad esempio, sono onnipresenti. Con poche misure sarebbe già possibile ottenere molto.

Quali sarebbero complessivamente le misure più efficaci per ridurre il consumo di zucchero?

L’informazione è al primo posto, le persone devono sapere a cosa vanno incontro. Ma da sola non basta. È importante che la dichiarazione sia univoca, ossia che la presenza di zucchero negli alimenti sia indicata in modo chiaro e comprensibile. Per lo zucchero si utilizzano talmente tanti nomi diversi che è impossibile per i consumatori individuarlo con certezza.

Qual è la responsabilità dell’industria alimentare?

L’industria alimentare ha una grande responsabilità, sia perché fa pubblicità rivolta espressamente ai bambini ed è poco trasparente, sia perché sceglie dosaggi che potrebbero essere senz’altro inferiori. Sebbene nel frattempo i produttori offrano spesso una variante a basso contenuto di zuccheri, si limitano ad affiancarla alla linea di prodotti originaria che ne contiene di più. Sarebbe più sostenibile offrire soltanto la linea di prodotti che contiene meno zuccheri.

Il Manifesto dello zucchero chiede di proteggere in particolare i bambini. Perché la riduzione dello zucchero è così importante proprio per questo gruppo target?

Le abitudini alimentari si formano in età infantile. Si tratta di una fascia di età estremamente importante. Inoltre, nei bambini il metabolismo è più vulnerabile allo zucchero, poiché l’organismo è ancora in fase di crescita. Occorre anche tenere presente che la stessa quantità di zucchero ha conseguenze più marcate sull’organismo dei bambini: lo stesso alimento con il medesimo contenuto di zucchero ha effetti diversi sugli adulti e sui bambini.

I bambini amano e chiedono i dolciumi. Come bisogna fare?

Occorre limitarne la quantità o la dose e, proprio come si faceva un tempo, presentarli come qualcosa di speciale, di unico: un lusso da concedersi raramente.